18 de noviembre de 2013

Reducción Alcohólica

Por Dra. Alejandra Urtubia
Investigadora Joven del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental
Universidad Técnica Federico Santa María

Proyecto estudia cómo generar un vino con menor graduación alcohólica, conservando la calidad de uno tradicional. 

Chile exportó en 2012 más de 700 millones de litros de vino, ocupando el séptimo lugar a nivel mundial. Para que esta industria siga creciendo es necesario innovar y un ejemplo de ello es el proyecto Fondef IDeA de CONICYT que desarrolla el Departamento de Ingeniería Química y Ambiental y cuyo principal objetivo es proponer nuevas estrategias para generar un vino con menor graduación alcohólica y con calidad similar a uno tradicional.

La búsqueda de madurez óptima y uvas sobre maduras se traducen en mostos ricos en azúcares que al ser fermentados producen vinos más estructurados y potentes, como es el caso del vino chileno, que tiene una graduación alcohólica que promedia el 14% (v/v). Sin embargo, el incremento paulatino del grado alcohólico en los vinos comienza a encontrar reticencias por parte del consumidor, no sólo por los recientes controles de alcoholemia, sino también por el papel clave del alcohol en la percepción del vino.

Actualmente en el mercado solo existen vinos desalcoholizados, y que resultan al someter el producto final a procesos físicos de separación (osmosis inversa, conos rotatorios, etc.), que permiten reducir el contenido de alcohol a niveles de 0,5% (v/v) aproximadamente. Sin embargo, la desalcoholización tiene un alto costo y altera la calidad del vino. Además, según la legislación internacional (OIV) solo acepta llamarse vino a un producto con grado alcohólico superior a 8.5 – 9%.

De esta manera, lo que propone el estudio es evaluar tres tipos de estrategias durante el proceso de fermentación (enzimática, microbiológica y operacional), que podrían reducir la graduación alcohólica (<11.5 G.A.) y cuyo producto final sería similar en calidad a uno de 14°, y adicionalmente tendría otras características distintivas. Todo esto, generaría menos alcohol durante el proceso de elaboración y además mantendría intactas sus propiedades organolépticas y sensoriales.  

Un vino con menos alcohol acarrea diversas ventajas: a nivel social, no afecta la productividad después de la ingesta, disminuye el riesgo de accidentes y provoca un comportamiento más aceptado. Desde el punto de vista de la salud hay una menor ingesta de calorías, disminuye el riesgo de enfermedades y aporta antioxidantes; y para los productores, abre un nuevo nicho en el mercado.

Cabe destacar que la investigación “Evaluación de estrategias microbiológicas, enzimáticas y operacionales para producir vino reducido en alcohol” se extenderá por un plazo de 18 meses y en ella también participan los investigadores del mismo Departamento Dr. Pedro Valencia, Dr. Cristián Ramírez y la académica de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Dra. Wendy Franco, además del sector privado. Apoyan esta iniciativa la Viña Palo Alto de Concha y Toro y la Asociación de Vinos de Chile.